Llegamos de nuevo con un nuevo post de pan y como no podía ser de otra manera Pan de Masa Madre, ya sabes si me sigues que llevo desde unos meses metida en este mundo de la Masa Madre, ya que antes todo el pan que hacia hasta el momento siempre era con levadura fresca o seca, y para que veas como puede cambiar un pan de uno a otro a parte de otras características, tienes un post con un pan básico con levadura seca, muy feo, seguro que incluso alguien dirá como enseñas ese pan…. Sigue leyendo que te cuento, y también te dejo la receta de hoy Pan de Masa Madre al 75 %. 

Pan de Masa Madre al 75% de Hidratación

Sigo contándote, ahora te dejo mi opinión, y es que no todo el mundo tiene el tiempo para hacer pan, quizás tampoco te apetezca llevarte casi dos días liad@ con una masa, mil cosas y por ello, no debes renunciar a poder preparar pan en casa, llevo años haciéndolo en casa, pero eran panes mas básicos y por supuesto con otro sabor, pero igual de ricos.

Te dejo aquí un listado de recetas de pan y el pan feote que hizo allá por marzo que en casa gusto tanto como este, así que espero tu comentario y que me digas que opinión tienes al respecto, como algún amigo panadero me ha comentado, quizás no sea fotografiable o no tenga likes en Instagram, pero es un pan hecho por ti, en casa y rico, rico, eso te lo aseguro.

Por otro lado, así te puedes dar cuenta como vas evolucionando con los meses, como vas comprobando y aumentado tu saber en el tema sin ser ningún experto, ya que cada pan es un mundo, y en cada uno de ellos con el tiempo te vas dando cuenta cueles son los errores que puedes ir cometiendo. Así que anímate y no desesperes.

Listado de Recetas de pan:

• Pan Básico, feote pero rico rico.
• Pan de Molde casero
• Pan de nueces y semillas kalongi.
• Pan rústico con tomate seco y semillas de kalongi.

Ahora vamos con el pan de hoy, Pan de Masa Madre al 75 % de hidratación, y aquí te dejo el anterior Pan de Masa Madre Básico, que puedes la diferencia.

Cuando hablamos de hidratación estamos hablando del agua que utilizamos en la receta, mientras más agua utilices, junto con las características de la harina, los tiempos, etc., tendremos un pan con un alveolo más abierto y más uniforme, pero todo esto poco a poco. Si te fijas en el corte de este pan, esos alveolos están correctos pero deberían estar más abierto, seguiremos probando.

Otra de las cosas a tener en cuenta es el recipiente que utilices para la segunda fermentación, el Banetton, que se utiliza para dejar reposar el pan y dejar que el proceso siga.

Recuerda que aunque con una harina de súper y una Masa madre bien activa puedes hacer un buen pan, la harina es importante, como todo la calidad es la calidad. Otra de las cosas que debes tener en cuenta es el sabor de tu Masa Madre, que en EEUU se llama Sourdough. La levadura salvaje hace que el pan tenga ese sabor característico, no todo al mundo le gusta, pero a la mayoría si. Los ácidos de reducen el nivel del pH y da un sabor al pan de Mase madre.

Para la receta de hoy he utilizado varias harinas de fuerzas, es lo que hará que el pan se desarrolle mejor, y para que tenga sabor le he puesto harina de trigo molida a la piedra. Esto es como todo, si tienes unos buenos ingredientes saldrá un buen pan, pero también un mal pan si no llevas a cabo bien los procesos, así que paciencia.

1. Primero que necesitarás es refrescar la Masa Madre por lo menos 12 horas antes, la cual en mi caso refresque dos veces.
2. En este punto llega la hora de preparar la autólisis, que no es más que mezclar el agua con las harinas que vayas a utilizar, pero siempre dejo algo de agua por si mis harinas no necesitan tanta cantidad, y así evitar males mayores para más adelante. Este proceso se llevará entre 30-90 minutos. En mi caso, fueron 90 minutos.
3. Una vez que este proceso quede listo, lo hago coincidir con dos o tres horas que calculo le falta a mi Mase Madre*, para pasado este tiempo poder utilizarla en la mezcla anterior, tiene que estar en su mayor esplendor. Ten en cuenta esta parte.

* La Mase Madre como te he comentado más arriba la refresco la noche anterior, le doy un segundo refresco por la mañana, y en 4-6 horas la debo tener lista, depende de la temperatura que tengamos. Estoy pendiente, y cuando veo que le falta unas dos horas aproximadamente, entonces hago la autólisis para que me coincida en tiempos. Esto es algo que irás aprendiendo con la experiencia, pero que debes tener muy presente. Apúntalo.

Ingredientes

• 275 gr de harina de fuerza W180
• 175 gr de harina de fuerza W300
• 60 gr de harina de fuerza T80
• 382,50 ml de agua
• 190-200 gr de MM
• 12 gr de sal

 

preparación

Cómo te he comentado antes empezamos refrescando nuestra MM el dia anterior, tenemos que tener en cuenta los tiempos.

Autólisis: En mi caso dos horas y media antes de que la MM llegue a todo su esplendor, mezclo las harinas con el agua en un bol para este proceso. Primero poner el agua y no toda, después añadir la harina y con ayuda de una paleta mezclar bien, y cada harina actúa de una manera, con lo cual el agua será menos o más. Luego dejar reposar en el bol, con un trapo tapado o film transparente. En este caso lo tuve unos 40 m´.

Amasar:  Pasado este tiempo, pesar 190-200 gr de MM y añadir a la mezcla anterior, unir todo con las manos hasta que quede bien incorporada, dejar tapada unos 10 minutos.

Pasado este tiempo pasar la masa a una superficie lisa y limpia donde vayas a trabajarla, puede ser pegajosa la masa pero con el amasado* irá disminuyendo. Amasar un poco, estirar e introducir la sal. Amasar durante unos 2-3 minutos con reposo de 5 minutos, en mi caso hice este proceso unas 3-4 veces, se hará este proceso para desarrollar el gluten, hacer la prueba de la membrana, y si esta lista pasar al siguiente paso.

* El amasado que hice es el llamado Amasado francés, y en youtube puedes encontrar muchos vídeos de como realizarlo, es muy fácil.

fermentación del pan

Fermentación en bloque: Cuando ya tengo lista mi masa, engrasar un recipiente hermético con aceite, hacer una bola con la masa y pasar al recipiente, donde la tuve durante unas tres horas, pero realizando pliegues cada 30-35 minutos. Para ello levantar la masa hacia arriba, estirar y doblar sobre si misma, girar el bol 180º y repetir, girar 90º y volver a doblar, lo haremos 4 veces. Dejar reposar, así hasta hacer tres-cuatro pliegues, y la masa durante este tiempo tiene que doblar de volumen. Recuerda mojarte las manos en agua para este proceso, te será más fácil la manipulación.

Boleado y formado: 

Pasado este tiempo y si vemos que la masa esta lista, dar la vuelta al recipiente en una superficie de trabajo limpia y un poco de harina, no mucho, dejar que caiga con cuidado, y formar una especie de hatillo, para esto en youtube puedes ver videos, es muy fácil, y con la práctica mucho más. Dar la vuelta bolear sobre la superficie, con cuidado pero con firmeza a la vez, y dejar reposar unos 20-20 minutos cubierta con un paño limpio.

Tras el reposo viene el formado, tendrás que dar la vuelta a la masa y dejar la parte lisa sobre la superficie y formar en este caso un batard, para pasar al banetton que tengo previamente enharinado, para este proceso ver Youtube.

Última fermentación: Este proceso lo puedes hacer a temperatura ambiente durante unas 2/3 horas dependiendo de la temperatura o en frio, como fue mi caso por tema de tiempos. Introduje después de 15 minutos en el frigorífico a las 9,oo de la noche y la saque a las 7,00 de la mañana para hornear.

Hornear: 

Precalienta el horno a 230 º calor arriba y abajo, durante unos 35 minutos, 15 minutos antes meter un cacharro de barro con agua hirviendo para que tenga vapor el horno, pasado los 35 minutos, sacar la masa, dar la vuelta en un tabla con papel de horno, y greñar*. Introducir en el horno y los primeros 20 minutos hornear solo con calor de abajo, a 230 º, pasado este tiempo encender calor arriba y abajo, a 180 º. Estas temperaturas son orientativas ya que que cada horno es un mundo. En mi caso hasta pillar el punto del horno, he quemado unos cuantos panes.

* Greñar: Es el corte que se hace al pan con ayuda de una cuchilla que debes mojar para que el corte sea más limpio, ayuda a que salga el gas. Es un corte que tienes que hacer con decisión sin dudar mucho, pero no te preocupes que es cuestión de práctica.

Receta de Pan de Mase Madre al 75%

Cualquier cosa me puedes preguntar y espero que estas recetas de Pan de Masa Madre te gusten.

Que tengas un buen comienzo de mes.