Pan básico de masa madre

Buenos días, y por fin tenemos un Pan básico de masa madre después de tres meses dándole fuerte, y es que al principio del confinamiento, y por estar tanto tiempo en casa, decidí retomar algo que nunca antes por falta de tiempo podía dedicarle la dedicación que necesitaba, y es hacer pan en casa pero con su orden, con todo lo que conlleva un buen pan, y por fin te puedo traer una rica receta para que veas que se puede.

Receta Pan de Masa Madre básico

Soy una comedora de buen pan, eso no lo puedo negar, así que siempre voy buscando un pan de estos que estén hechos con cariño, con masa madre, etc.., además que tenga sabor, y eso sin duda lo he encontrado aquí en Málaga y es en el Horno Martin en el Puerto de la Torre, donde compro mi pan para toda la semana. Pero además, llevo años haciendo pan en casa (pan muy normalito) y de vez en cuando, pero tengo que reconocer que aunque ricas hogazas, es en plan sencillo, sin muchas complicaciones, como el listado de recetas que te dejo más abajo sino quieres liarte mucho. Pero te aseguro que esto engancha y mucho. Así que piénsalo antes de meterte de lleno, es broma, estas tardando sino te pones a ello.

Llega desgraciadamente el mes de marzo, y con ello el confinamiento, y aunque tenía en casa pan guardado en el congelador, le compre a mi pandero harinas, levadura seca que él mismo prepara, pero además decidí ya que tenía más tiempo de estar pendiente a preparar mis primeros panes de Masa Madre, y éste ha sido el primer pan que publico y del que estoy satisfecha, a la basura tengo que reconocer que se fueron varios panes, uno totalmente quemado por abajo, y otro que no se horneo nada bien, y eso era masa de chicle. Pero sin duda la constancia, el estar pendiente, etc, hace que puedas crear una maravilla como esta y hacer tu propio Pan de Masa Madre. Más abajo te enseñaré los diferentes panes que he ido haciendo hasta poder llegar a éste, y poder publicarlo. También te contaré las diferencias entre unos y otros.

En primer lugar, vas a necesitar hacer Masa Madre, que parece que al principio cuesta pero como todo, necesita constancia, paciencia y un poco de mimo. Ahora mismo tengo tres, así que te digo que si yo puedo tu también. Pero crear la masa madre lo dejo para otra entrada, tan solo tienes que empezar con poner en un bote de cristal limpio 10 gr de agua y 10 gr de harina integral, y seguir el proceso cada día.

Si quieres en Instagram tienes en destacados procesos del pan, como hacer masa madre, etc… Pero ahora vamos con la receta, y como llegar a un pan decente.

En primer lugar, están las harinas, aunque si la que tienes es de súper pues no pasa nada, aquí te dejo con un pan básico que hice al principio del confinamiento y que te puedo asegurar que esta rico rico, lo que pasa que el sabor cambia, tiene otra textura y matices, pero en casa no quedo ni una gota.  (Para ello utilice harina del súper).

Para la receta de hoy he utilizado varias harinas de fuerzas, es lo que hará que el pan se desarrolle mejor, y para que tenga sabor le he puesto harina de trigo molida a la piedra. Esto es como todo, si tienes unos buenos ingredientes saldrá un buen pan, pero también un mal pan si no llevas a cabo bien los procesos, así que paciencia.

1. Primero que necesitarás es refrescar la Masa Madre por lo menos 12 horas antes, la cual en mi caso refresque dos veces.
2. En este punto llega la hora de preparar la autólisis, que no es más que mezclar el agua con las harinas que vayas a utilizar, pero siempre dejo algo de agua por si mis harinas no necesitan tanta cantidad, y así evitar males mayores para más adelante. Este proceso se llevará entre 30-90 minutos. En mi caso, fueron 90 minutos.
3. Una vez que este proceso quede listo, lo hago coincidir con dos o tres horas que calculo le falta a mi Mase Madre*, para pasado este tiempo poder utilizarla en la mezcla anterior, tiene que estar en su mayor esplendor. Ten en cuenta esta parte.

* La Mase Madre como te he comentado más arriba la refresco la noche anterior, le doy un segundo refresco por la mañana, y en 4-6 horas la debo tener lista, depende de la temperatura que tengamos. Estoy pendiente, y cuando veo que le falta unas dos horas aproximadamente, entonces hago la autólisis para que me coincida en tiempos. Esto es algo que irás aprendiendo con la experiencia, pero que debes tener muy presente. Apúntalo.

Ingredientes

• 200 gr de masa madre activa al 100 %
• 315 gr de harina panificable (W180)
• 135 gr de harina panificable (W300)
• 60 gr de harina de trigo integral molida a la piedra (T80)
• 320 gr de agua
• 11 gr de sal ( esto es a gusto, pero entre 10-12 es una cantidad adecuada )

Preparación

Cómo te he comentado antes empezamos refrescando nuestra MM el dia anterior, tenemos que tener en cuenta los tiempos.

Autólisis: En mi caso dos horas y media antes de que la MM llegue a todo su esplendor, mezclo las harinas con el agua en un bol para este proceso. Primero poner el agua y no toda, después añadir la harina y con ayuda de una paleta mezclar bien, y cada harina actúa de una manera, con lo cual el agua será menos o más. Luego dejar reposar en el bol, con un trapo tapado o film transparente. En mi caso agote los 90 minutos.

Amasar:  Pasado este tiempo, pesar 190-200 gr de MM y añadir a la mezcla anterior, unir todo con las manos hasta que quede bien incorporada, dejar tapada unos 10 minutos.

Pasado este tiempo pasar la masa a una superficie lisa y limpia donde vayas a trabajarla, puede ser pegajosa la masa pero con el amasado* irá disminuyendo. Amasar un poco, estirar e introducir la sal. Amasar durante unos 2-3 minutos con reposo de 5 minutos, en mi caso hice este proceso unas 3-4 veces, se hará este proceso para desarrollar el gluten, hacer la prueba de la membrana, y si esta lista pasar al siguiente paso.

* El amasado que hice es el llamado Amasado francés, y en youtube puedes encontrar muchos vídeos de como realizarlo, es muy fácil.

Fermentación del pan

Fermentación en bloque: Cuando ya tengo lista mi masa, engrasar un recipiente hermético con aceite, hacer una bola con la masa y pasar al recipiente, donde la tuve durante unas tres horas, pero realizando pliegues cada 30-35 minutos. Para ello levantar la masa hacia arriba, estirar y doblar sobre si misma, girar el bol 180º y repetir, girar 90º y volver a doblar, lo haremos 4 veces. Dejar reposar, así hasta hacer tres-cuatro pliegues, y la masa durante este tiempo tiene que doblar de volumen. Recuerda mojarte las manos en agua para este proceso, te será más fácil la manipulación.

 

Boleado y formado: 

Pasado este tiempo y si vemos que la masa esta lista, dar la vuelta al recipiente en una superficie de trabajo limpia y un poco de harina, no mucho, dejar que caiga con cuidado, y formar una especie de hatillo, para esto en youtube puedes ver videos, es muy fácil, y con la práctica mucho más. Dar la vuelta bolear sobre la superficie, con cuidado pero con firmeza a la vez, y dejar reposar unos 20-20 minutos cubierta con un paño limpio.

Tras el reposo viene el formado, tendrás que dar la vuelta a la masa y dejar la parte lisa sobre la superficie y formar en este caso un batard, para pasar al banetton que tengo previamente enharinado, para este proceso ver Youtube.

Última fermentación: Este proceso lo puedes hacer a temperatura ambiente durante unas 2/3 horas dependiendo de la temperatura o en frio, como fue mi caso por tema de tiempos. Introduje después de 15 minutos en el frigorífico a las 9,oo de la noche y la saque a las 7,00 de la mañana para hornear.

Hornear: 

Precalienta el horno a 230 º calor arriba y abajo, durante unos 35 minutos, 15 minutos antes meter un cacharro de barro con agua hirviendo para que tenga vapor el horno, pasado los 35 minutos, sacar la masa, dar la vuelta en un tabla con papel de horno, y greñar*. Introducir en el horno y los primeros 20 minutos hornear solo con calor de abajo, a 230 º, pasado este tiempo encender calor arriba y abajo, a 180 º. Estas temperaturas son orientativas ya que que cada horno es un mundo. En mi caso hasta pillar el punto del horno, he quemado unos cuantos panes.

* Greñar: Es el corte que se hace al pan con ayuda de una cuchilla que debes mojar para que el corte sea más limpio, ayuda a que salga el gas. Es un corte que tienes que hacer con decisión sin dudar mucho, pero no te preocupes que es cuestión de práctica.

 Resumen Receta de Pan de Masa Madre

Enfriar el pan: Una vez que termines de hornear, deja el pan dentro del horno con la puerta entre abierta unos 20 minutos, hasta que no pase ese tiempo no lo saques, y luego dejar enfriar encima de una rejilla hasta que este completamente frio para cortar. Listo para disfrutar con un buen AOVE o para lo que quieras.

Os dejo los panes que he ido haciendo durante estos tres meses, y me faltan más, gracias a ello este último ha salido como y quería, aunque con sus peros.

 

Espero que este mundillo del pan te guste, porque te aseguro que engancha y mucho.

Ahora te hago una lista de panes más básicos que puedes hacer sin  mucho problemas y con levadura fresca o seca:

• Pan básico.
• Pan de molde casero.
• Pan de nueces en cocotte. 
• Pan de molde con curry.

 

Espero que tengas una buena semana, puedes ver por mis stories y destacados en Instagram, todo lo relacionado con el pan. También encontrarás el proceso y avance que he tenido durante estos meses para que te animes a ello.